1.持水作用： 

聚磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。 

2.聚陰離子效應(yīng)： 

聚磷酸鹽是一種聚合電介質(zhì)，并具有無機(jī)表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。由于聚磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水 溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁 等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強(qiáng)。 

3. 螯合作用： 

聚磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡(luò)和物 ，從而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類 腐敗，保持色澤的目的，以延長食品的貨架期。 聚磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長短和PH值。一般說來，長鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，并隨PH值的增高而增加；短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，但隨PH值的增高，螯合作用減弱。

4. 蛋白作用： 

磷酸鹽對蛋白質(zhì)、膠朊球蛋白具有增強(qiáng)作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味。同時磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。 

5. 膨松作用： 

酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應(yīng)為焙烤過程提供所需的二氧化碳?xì)怏w。 

6. 抗結(jié)塊作用： 

磷酸三鈣通常用作抗結(jié)塊劑以提高粉末狀或吸濕性食品的自由流動性能。 磷酸三鈣的比表面積較大，能結(jié)合較多的水分；而且它的特殊球狀晶體結(jié)構(gòu)能產(chǎn)生“滾珠效應(yīng)”，從而使粉料具有良好的自由流動性能。 

7. 延長食品貨架期 ： 

聚磷酸鹽可增強(qiáng)食品的貯存穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品貨架期。這種作用主要基于：（1）PH調(diào)節(jié)作用；（2）抑菌作用：微生物細(xì)胞生長必需依賴二價金屬陽離子，特別是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合，并且它在細(xì)胞分裂時能降低細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生。 聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長）、含量、PH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關(guān)。一般來說，隨著鏈長的增大，抑菌作用增強(qiáng)。

8. 礦物營養(yǎng)強(qiáng)化作用： 

磷酸鈣鹽、磷酸鎂鹽、磷酸鐵鹽、磷酸鋅鹽常在食品加工中用作礦物營養(yǎng)強(qiáng)化劑（Mineral enhancer）。在胃液中添加磷酸鐵和磷酸鋅能因其較好的溶解性而增強(qiáng)胃液的生物藥效應(yīng)，并且不會促進(jìn)自然氧化現(xiàn)象發(fā)生。