氯化物的檢查方法:

除另有規(guī)定外，取各藥品項下規(guī)定量的供試品，加水溶解使成25ml(溶液如顯堿性，可滴加硝酸使成中性)，再加稀硝酸10ml；溶液如不澄清，應濾過；置50ml納氏比色管中，加水使成約40ml，搖勻，即得供試溶液。另取各藥品項下規(guī)定量的標準氯化鈉溶液，置50ml納氏比色管中，加稀硝酸10ml，加水使成40ml，搖勻，即得對照溶液。于供試溶液與對照溶液中，分別加入硝酸銀試液1.0ml，用水稀釋至50ml，搖勻，在暗處放置5min，同置黑色背景上，從比色管上方向下觀察，比較，即得。

以上檢查方法中使用的標準氯化鈉溶液每lml相當于10μg的Cl。在測定條件下，氯化物濃度以50ml中含50~80μg的Cl為宜，相當于標準氯化鈉溶液5~8ml。在此范圍內(nèi)氯化物所顯渾濁梯度明顯，便于比較。1.持水作用： 

聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強度等因素有關。 

對肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。 

2.聚陰離子效應： 

聚磷酸鹽是一種聚合電介質(zhì)，并具有無機表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。由于聚磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水 溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁 等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。 

對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強。 

3.螯合作用： 

聚磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡和物 ，從而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類 腐敗，保持色澤的目的，以延長食品的貨架期。 

聚磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長短和PH值。一般說來，長鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力，并隨PH值的增高而增加；短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力，但隨PH值的增高，螯合作用減弱。 

4.蛋白作用： 

磷酸鹽對蛋白質(zhì)、膠朊球蛋白具有增強作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風味。同時磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。 

5.膨松作用： 

酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。 

6.抗結(jié)塊作用： 

磷酸三鈣通常用作抗結(jié)塊劑以提高粉末狀或吸濕性食品的自由流動性能。 

磷酸三鈣的比表面積較大，能結(jié)合較多的水分；而且它的特殊球狀晶體結(jié)構(gòu)能產(chǎn)生“滾珠效應”，從而使粉料具有良好的自由流動性能。 

7.延長食品貨架期 ： 

聚磷酸鹽可增強食品的貯存穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品貨架期。這種作用主要基于：（1）PH調(diào)節(jié)作用；（2）抑菌作用：微生物細胞生長必需依賴二價金屬陽離子，特別 是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合，并且它在細胞分裂時能降低細胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細菌滋生。 

聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長）、含量、PH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關。一般來說，隨著鏈長的增大，抑菌作用增強。 

8.礦物營養(yǎng)強化作用： 

磷酸鈣鹽、磷酸鎂鹽、磷酸鐵鹽、磷酸鋅鹽常在食品加工中用作礦物營養(yǎng)強化劑（Mineral enhancer）。 

在胃液中添加磷酸鐵和磷酸鋅能因其較好的溶解性而增強胃液的生物藥效應，并且不會促進自然氧化現(xiàn)象發(fā)生