江蘇科倫多食品配料有限公司
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防腐劑的作用機理
防腐劑是能夠殺滅或抑制微生物，特別是細菌和真菌生長的化學物質(zhì)。防腐劑不是殺菌劑，沒有很強的即時殺滅效果，只有在足夠濃度并與微生物直接接觸的情況下才能發(fā)揮作用。防腐劑通過作用于微生物的細胞膜、細胞壁及酶等多個靶點，破壞細胞的分裂，抑制微生物的生長和繁殖，達到防腐的目的。實際上，防腐劑主要是對酶活力或?qū)毎|(zhì)部分的遺傳微粒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響的。例如，硫柳汞作用于巰基酶，而慶大霉素則作用于核糖體。總之，防腐劑是通過抑制細胞中基礎(chǔ)代謝酶的合成或重要生命物質(zhì)核酸和蛋白質(zhì)的合成，起到阻礙細胞生長的作用。
防腐劑的一般選擇原則
防腐劑的種類很多，如酸堿及其鹽類、中性化合物類、汞化合物類、季胺化合物類等。防腐劑對微生物繁殖體有殺滅作用，但對芽孢則使其不能發(fā)育為繁殖體而逐漸死亡。不同類型的防腐劑其作用機理也不盡相同，如醇類能使病原微生物蛋白質(zhì)變性；苯甲苯酸、尼泊金類等則能與病原微生物酶系統(tǒng)結(jié)合，競爭其輔酶；陽離子表面活性劑等則是通過降低表面張力作用，增加菌體細胞膜的通透性。
